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在廣西,怎樣一碗粉才算“正宗”?非遺傳承人告訴你

南寧美食 2020-11-04 15:13:16 0 南寧美食

老友粉放了番茄算不算正宗?螺螄粉里是否應該有螺螄?桂林米粉放油炸黃豆還是油炸花生米?對于廣西人來說,嗦粉這件事雖平常,卻不能含糊。如今,不少商家靠“傳統”“正宗”攬客,但隨著各種文化加速融合,各類米粉入鄉隨俗,出現很多“改良版”,有人表示已經“變了味”。怎樣一碗粉才算“標準”和“正宗”?

南寧的老友粉因一個“老友常臨”的故事而成名,現已成為南寧的地標美食名片。對于南寧人來說,酸、辣、咸、香的老友粉,不僅僅是一道美食,更是一種情懷。

2008年,老友粉被列入第二批自治區非物質文化遺產名錄,獲得重點保護。2018年6月,南寧老友粉食品安全地方標準出臺,適用于預包裝的老友粉。然而現場烹制的老友粉該有怎樣的標準,老友粉該加什么配料?各個商家有不同的看法。

南寧市共和路的一家老友粉店已有50多年的歷史。2010年,南寧市建立了第一個飲食類傳統制作技藝傳承基地——南寧老友粉(面)傳承基地,就設在這家店。

6月4日中午,南國早報客戶端記者在該店看到,20多平方米的店內座無虛席。店里沒有空調,只有幾臺風扇在轉動,食客一邊擦汗,一邊在享受美味,還有不少人在店外排隊等待。

老友粉里讓人印象深刻的配料,非豆豉和酸筍莫屬。然而,不少外地的朋友卻吃不慣酸筍和豆豉,覺得“又臭又餿”。2017年,在《老友粉食品安全地方標準》征求意見時,就有人要求老友粉里不放酸筍、豆豉。

在老友粉非遺傳承人黃雪英的眼中,一碗正宗的老友粉必須要有酸筍、豆豉、老友醬、酸辣椒及腌制好的瘦肉,其中的酸筍和豆豉恰恰是老友粉的靈魂所在。黃雪英說,地道的老友粉無論是粉質、口味,還是傳統的煮粉工藝,都有講究。比如酸筍,必須是本地筍,用淘米水泡制、自然發酵而成,煮粉時用泡酸筍的水調湯的酸味。煮粉時放配料的順序也很重要,蒜蓉一定要最先放入,爆香后才依次放入豆豉、肉末等配料。

聲名鵲起后的老友粉很快傳到各地,并出現了迎合當地消費者口味的“改良版”。南寧人蘇先生在欽州出差時,就吃過一次讓他難以下咽的老友粉:“蒜蓉、豆豉、瘦肉都沒有炒過,直接放在湯里煮的,一點味道都沒有。”

除了酸筍和豆豉,老友粉要不要加番茄也曾引起較大爭議。喜歡的人說,“番茄清甜解膩”;反對派則說,“加番茄會有鐵銹味”。

在南寧美食達人黃亮看來,吃粉吃的就是一種情懷,一家老店是幾代人的回憶。吃慣了那家的口味,就認為那個味道是正宗的。黃亮說,自己接受不了加番茄的這種“改良粉”。

螺螄粉

有沒有必要再加螺螄

在南寧,螺螄粉店的數量也很多,甚至比老友粉店還要多,但部分吃慣柳州螺螄粉的消費者認為,南寧的螺螄粉不太正宗,畢竟食材不可能全從柳州引進。

柳州市螺螄粉協會會長倪銚陽說,根據預包裝螺螄粉的標準,螺螄粉必須有七大“標配”食材,包括用豬骨、雞架、螺螄加上香辛料熬制的螺螄湯,以及辣椒油、酸筍、酸豆角、油炸腐竹、油炸花生米、木耳。根據地理標志認證,這些食材必須出自柳州。在這七大食材的基礎上,加入其他食材也是一種增加附加值的方式,也迎合了眾人的口味。

此外,與老友粉一樣,有的螺螄粉店也會在粉內加番茄、螺螄肉。對于加番茄,有的顧客直呼“吃不慣”,但加螺螄肉則受到不少人歡迎。

從事螺螄粉品牌營銷的張女士認為,傳統的螺螄粉不會加番茄,也不會加螺螄肉,因為螺螄粉的湯就是用螺螄熬制出來的。不過,隨著顧客需求的多元化,放各種配料的都有,“只要顧客喜歡,也可以另外付錢加螺螄肉,螺螄粉也不必固守傳統,也可以創新”。

“傳統的螺螄粉是沒有螺螄肉的,因為熬湯24小時后,螺螄肉都煮爛在湯里,精華全在里面,喝一口湯都夠鮮了,沒必要再吃螺螄肉。”柳州市螺螄粉協會常務副會長、柳州螺螄粉廣西級非遺傳承人張泰華說,有的螺螄粉店甚至會給顧客提供紫蘇、魚腥草等配料,這些都不是正宗的傳統做法。對于一些只熬制二三小時即出鍋的螺螄粉湯,加這些配料,也許可以起到增香的作用,但對于熬制24小時的螺螄湯來說,如果加入這些配料,就會把鮮湯的味道掩蓋。

思考

一碗粉怎樣才算“標準”

在米粉行業內,不少粉店打出“正宗”“傳統”的招牌攬客。對于各類米粉入鄉隨俗出現的“改良版”,有人吐槽“變了味”,也有人覺得“無所謂”。

那么,米粉有沒有必要出臺標準?粉店是否有必要分等級?怎樣一碗粉才算得上“標準”?6月4日,記者在南國早報微信公眾號上進行了問卷調查,688名網友進行了投票,大家的答案兩極分化。

關于廣西各類米粉是否有必要出臺標準的問題,353人認為“有必要,統一行業標準,有利于市場競爭”;335人則認為“沒必要,食品選擇應憑個人喜好”。對于米粉店是否有必要分等級的問題,289人選擇了“有必要,有助于規范服務流程”;但也有399人認為“沒必要,消費者用腳投票”。

投票結果顯示,有51%的網友表示,嗦粉時必須看粉店正宗與否;48%的網友表示“沒必要,個人喜好才是最好的”。二者差距不算大。

最讓人跌破眼鏡的,是大家對“老友粉加不加番茄”的看法。其中,453人選擇了“加,口感更好”的選項,占65%的比例;只有235人認為“加了番茄失去靈魂”,約占總數的34%。此外,還有436人表示,螺螄粉里要放螺螄,“不然怎么叫螺螄粉”;只有252人認為,螺螄只是用來熬湯提鮮。至于“老友粉風格迥異的原因”一項,選擇“用料環節不統一”和“烹調手法不一致”的人數幾乎對等,只有4票差距。

一碗基本款螺螄粉里應該有哪些配菜?超九成的網友認為,酸筍、腐竹、黑木耳、酸豆角、花生米是必須的。在加青菜方面,有465人選擇空心菜,258人選擇生菜,162人選擇菜心。

一碗基本款桂林米粉里應該有哪些配菜?酸豆角、脆皮豬頸肉、酸筍、鹵牛肉、蒜蓉是必選項。對于放黃豆還是花生米的問題,477人選了花生米,404人選了黃豆,差距不算大。

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